¿Qu’est-ce que le TCA et comment affecte-t-il le vin ?
Le vin est une boisson appréciée pour son goût, son arôme et sa complexité. Cependant, il peut parfois être affecté par un défaut qui peut complètement gâcher l’expérience : le TCA.
¿Qu’est-ce que le TCA?
Le TCA, ou Trichloroanisole, est un composé chimique qui a une odeur caractéristique de moisissure ou d’humidité. C’est un défaut très courant dans le vin, et on estime qu’il affecte 4% des bouteilles embouteillées dans le monde entier. Le TCA, ou Trichloroanisole, est une molécule qui peut contaminer les vins et provoquer un défaut connu sous le nom de « maladie du bouchon » ou « odeur de bouchon ». Ce défaut se caractérise par une odeur désagréable de carton mouillé, de moisissure, d’humidité ou de bois humide, qui masque les arômes propres au vin et diminue sa qualité et son plaisir sensoriel. De plus, le TCA peut altérer le goût du vin, le rendant plus amer, rance ou plat.
TCA : L’ennemi du vin
Le TCA est l’un des défauts les plus courants et les plus redoutés dans le monde du vin, cependant, tous les consommateurs ne sont pas capables de le détecter car son seuil de perception varie selon la personne et le type de vin. Certains experts affirment que il peut être perçu à partir de 1 nanogramme par litre, tandis que d’autres ont besoin de jusqu’à 10 nanogrammes par litre pour le remarquer.
¿Comment se produit le TCA?
Le TCA est produit à partir de la réaction des chlorophénols, qui sont des composés naturels présents dans le liège, avec du chlore. Le chlore peut être utilisé dans le processus de production du liège pour tuer les bactéries et les champignons, mais il peut également causer la formation de TCA.
¿Quelle est la cause du TCA?
Le TCA n’est pas une substance naturelle, mais se forme par la réaction des chlorophénols avec les champignons. Les chlorophénols peuvent être présents dans l’environnement ou dans les matériaux utilisés dans la fabrication et la conservation du vin, comme les pesticides, les désinfectants, les bois ou les bouchons de liège. Les champignons sont des micro-organismes qui peuvent se développer dans des conditions d’humidité et de température adéquates, comme celles qui existent dans les caves ou dans les bouteilles.
La principale source de contamination par le TCA est le bouchon de liège, car il peut être infecté dès l’arbre d’origine ou l’acquérir pendant le processus de fabrication ou de stockage. Le liège est un matériau naturel obtenu à partir de l’écorce du chêne-liège, un arbre qui peut être exposé aux chlorophénols présents dans le sol, l’eau ou l’air. De plus, le bouchon de liège peut être traité avec des produits chimiques contenant du chlore pour le nettoyer, le blanchir ou le protéger des parasites. Ces facteurs peuvent favoriser la formation de TCA dans le bouchon de liège, qui est ensuite transféré au vin par contact.
Cependant, le bouchon de liège n’est pas le seul responsable du TCA, car il peut également provenir d’autres éléments impliqués dans la production et le stockage du vin, comme les barriques, les cuves, les tuyaux, les étiquettes ou les caisses. Ces éléments peuvent être contaminés par des chlorophénols provenant de sources externes ou internes, comme les produits de nettoyage, les conservateurs de bois ou les peintures. Ainsi, le TCA peut atteindre le vin par voie aérienne ou par contact direct.
¿Comment détecter le TCA?
Le TCA est très facile à détecter en raison
de son odeur caractéristique de moisissure ou d’humidité. Si vous sentez une odeur désagréable en débouchant une bouteille de vin, il est probable que la bouteille soit affectée par le TCA.
Dégustateurs experts dans la détection du TCA
La détection du TCA repose sur l’évaluation sensorielle effectuée par des dégustateurs experts ou par des consommateurs entraînés. Pour cela, on tient compte de l’odeur et du goût du vin, ainsi que de son aspect visuel. Quelques indices pouvant alerter de la présence de TCA sont :
- Une odeur de carton mouillé, de moisissure, d’humidité ou de bois humide, qui peut être plus ou moins intense selon la concentration de TCA et le type de vin.
- Un goût amer, rance ou plat, qui peut être plus ou moins perceptible selon le seuil de sensibilité de chaque personne et le type de vin.
- Un aspect trouble, opaque ou décoloré, qui peut être plus ou moins évident selon le degré d’oxydation du vin.
Si l’on soupçonne qu’un vin est contaminé par le TCA, on peut effectuer un test simple pour le confirmer : verser le vin dans un verre et le couvrir de film plastique pendant quelques minutes. Ensuite, retirez le film plastique et sentez le verre. Si une odeur de bouchon plus intense qu’auparavant est perçue, il est probable que le vin contienne du TCA.
¿Que se passe-t-il si le vin contient du TCA?
Le TCA n’est pas nocif pour la santé, mais il peut gâcher le goût du vin. Si une bouteille de vin est affectée par le TCA, il vaut mieux ne pas la boire.
¿Comment éviter le TCA?
Il existe plusieurs façons d’éviter le TCA dans le vin. L’une des plus efficaces est d’utiliser des bouchons synthétiques, qui ne contiennent pas de chlorophénols. Il est également important de stocker le vin dans un endroit frais et sombre, pour éviter qu’il ne soit contaminé par le chlore.
¿Comment prévenir et traiter le TCA?
La prévention du TCA est un défi pour l’industrie viticole, car elle nécessite un contrôle exhaustif de tous les facteurs pouvant intervenir dans sa formation et sa transmission. Certaines mesures préventives sont :
- Éviter l’utilisation de produits chimiques contenant du chlore dans la viticulture et la vinification.
- Choisir des fournisseurs de liège garantissant une qualité optimale et une traçabilité complète.
- Appliquer des méthodes de nettoyage et de désinfection efficaces et écologiques dans les caves et sur les équipements.
- Utiliser des matériaux alternatifs au liège pour fermer les bouteilles, comme les bouchons synthétiques ou à vis.
- Effectuer des analyses périodiques du vin pour détecter d’éventuelles contaminations.
Le traitement du TCA est difficile et coûteux, car une fois que le vin est contaminé, il n’y a aucun moyen de l’éliminer complètement. Certaines techniques qui ont été essayées sont :
- Filtrer le vin avec du charbon actif ou des résines polymères pour absorber le TCA.
- Oxyder le vin avec de l’ozone ou du peroxyde d’hydrogène pour dégrader le TCA.
- Ajouter au vin des substances masquant le TCA, comme du sucre, de l’acide citrique ou des arômes artificiels.
- Exposer le vin à des champs électriques ou magnétiques pour modifier la structure du TCA.
Cependant, ces techniques ont des limitations et des effets secondaires, tels que la perte d’arômes, de saveurs et de couleur du vin, ou la génération d’autres composés indésirables. Par conséquent, il est plus recommandé d’éviter la consommation de vins contaminés par le TCA et de réclamer leur échange ou leur remboursement auprès du fournisseur.
Conseils pour éviter le TCA
Si vous souhaitez éviter que votre vin soit affecté par le TCA, vous pouvez suivre ces conseils qui vous aideront à prévenir l’apparition du TCA dans vos vins :
- Choisissez des options avec des bouchons synthétiques pour vin, car ils ne contiennent pas de chlorophénols et ne peuvent pas produire de TCA.
- Stockez le vin dans des endroits frais et sombres. Gardez à l’esprit que le chlore peut contaminer le vin s’il est stocké dans un endroit trop éclairé ou chaud.
- Surveillez l’odeur de moisissure ou d’humidité, si vous remarquez une odeur désagréable en débouchant une bouteille de vin, il est probable qu’elle soit affectée par le TCA.
Le TCA est un problème important qui peut gâcher l’expérience de déguster un bon vin. C’est pourquoi il est important de connaître ses causes, ses effets et ses solutions. Ainsi, nous pourrons l’éviter, le détecter et le réclamer en cas de rencontre avec lui. Et surtout, nous pourrons mieux apprécier les arômes et les saveurs des vins qui n’en contiennent pas.
